以变应变，激活餐饮老字号

　　有心的老街坊可能会发现，一家名为“荣华楼饼家”的店铺日前在龙津西路139号之一开业。据店铺负责人表示，这是荣华楼饼家的重新复业，并作出诸多改变。

　　天下谁人不识君?广州街坊，哪怕没有去喝过茶、吃过饭，恐怕也听说过“荣华楼”的大名。对于一家餐饮企业来说，荣华楼也算是“历史悠久”了——创业于光绪二年(1876年)，原系砖木结构;1936年，该建筑被改建为两层钢筋混凝土结构的骑楼;1993年，荣华楼扩建至4层，是“广州唯一带妆折子戏茶楼”;2013年，因为经营不善欠债累累，荣华楼遗憾结业。百年餐饮大厦轰然坍塌，让不少街坊唏嘘不已。如今“荣华楼饼家”借“荣华”之名东山再起，对广州老街坊也算是一种慰藉，希望有个好前程。

　　荣华楼之坎坷跌宕，勾起人们对广州餐饮老字号的忆旧与慨叹。与荣华楼滑入同一条轨道的，又何止一家?从云香酒楼、西园酒家、祥珍楼、成珠楼等到去年底“执笠”的大同酒家，每一家餐饮老字号的离去，都藏着一段心酸史。市场不相信眼泪，当然也不会对老字号另眼相看。一些餐饮老字号艰难度日，甚至抱憾了结，原因多多，主要在于“船老掉头难”、被市场嫌弃——“老”字体现在消费端，目标市场没有更新换代，消费者的平均年龄偏高，新产品少且不符合年轻人消费习惯;体现在管理上，过多强调“继承传统”和“保持特色”，管理体制因墨守成规而日渐僵化，失去顺应市场进行调适的应变能力;体现在人才上，因缺乏有效的激励机制，不仅使老字号吸引不来“新人”，      原有的“老人”也会被挖走;体现在餐饮品牌传播上，缺乏贴近时代的营销传播意识，死守“酒香不怕巷子深”的老传统

　　当然，千军万马中也有过关斩将者，将老字号打造成“不老传说”。作为广州餐饮老字号，广州酒家一直深耕美食行业，自20世纪90年代初组建集团以来，广州酒家凭借高知名度，以连锁形式迅速铺开，目前已经发展为独具地域特色的餐饮集团。6月27日，广州酒家在上交所挂牌上市。品牌竞争力是食品企业突围的核心武器，广州酒家打赢了品牌之仗;除了实体店、经销商之外，广州酒家在电商渠道方面也下足功夫;创新是食品行业另一个博出彩的要素，广州酒家不甘人后

　　不破不立。随着时代演进、需求迭代，市场消费主体——中青年群体尤其是年轻人开始追求时尚、讲求个性，这意味着无论是像广州酒家那样坚守老字号，还是像“荣华楼饼家”那样重新激活老字号，都需要做出改变，以变应变——譬如用互联网思维为老字号加持，赢得年轻消费者、占领市场，而不是一味打“传统牌”“情怀牌”，慢慢将传统优势变成市场劣势。

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