批量复制门店,为什么那么多餐厅都倒在这一步上?

  相信很多餐饮人都有过这样的切身体验:

  自己做餐饮,做一家店或几家店的时候口碑和利润都不错,可是一旦开到十几二十几家门店,开到区域外甚至全国,产品和服务质量就开始下降了。久而久之,忠实的老顾客也渐渐地不再光顾。

  做餐饮,在根基不稳的情况下盲目扩张,反而适得其反,死得更快。

  为什么一扩张就出问题?究其原因,我们可以归纳为两大共性条件的缺失  :

  硬    条件——制度流程    

  软      条件——人才储备      

  制度化是规模化的前提

  1  人员管理制度先行

  在连锁餐厅的管理过程中,经常出现这样一个矛盾:总部管的太多,容易造成区域性僵化;管的太少,又容易出现总部“空心化”,造成“屁股决定脑袋”的后果,影响企业的品牌和形象。

  针对这一点,餐饮企业就必须用完善的制度设计来平衡两者的关系。总部该管什么,有哪些权力和职责,每个区域有什么权力和职责都需要事先进行规划。

  2  落地产品标准化流程

  餐饮业做不大的一个原因就是缺乏标准化。多数餐饮连锁在营业额还没到400万元时,就开始收取加盟费,最终往往会因人员流动率高,管理经验不足,无法处理加盟店遇到的各种经营问题,才会倒闭。

  王品在每个品牌、每个餐厅、每个区域、每个环节,都有一套严谨的标准化流程,也就是通常所说的SOC(工作检查表),保证食物和服务的品质,更有利于门店的快速复制。

  这套SOC把门店分为大厅、厨房及吧台三个区域,每个区域分为多个工作站,以大厅来说,从领位、送水、点餐、伤残、撤餐到结账离开,共有17个工作站。相应开发的SOC训练手册多达45本,本本超过140页。

  只有这样的SOC,王品才能确保食物和品质的一致。无论是一家店还是100家店,都可以快速复制。

  人才制度化是规模化的前提

  做餐饮,从拓店到经营,从产品到服务,任何一个环节都离不开人的作用。因此,拓店、管理、技术方面的人才一个都不能少。

  1.  拓店人才    

  前期拓店人才就像部队中的侦察兵,精准选址、投入产出比、房东谈判、商场谈判等等都需要由他们完成。选址时,有人会从供电局那里搞来全城各个区域用电量的分布情况,用这种方法来判断人流量。开新店时,这样的人才是非常稀缺的,他需要对目标城市非常了解才行。

  2.  管理人才    

  建议采用人才超配的战略。以店长为例,每个门店都采用双店长制,两个店长轮流进行管理。这样一来,在开新店的时候,就可以保证有充足的后备管理人才使用。同时,即使把其中一个店长调走,也不会影响原来店面的正常运营。最起码要保证两个餐厅能够组建另外一个餐厅的管理团队。

  3.  技术人才    

  对于大部分中餐和西式正餐来说,一个好的厨师团队是餐厅能否经营下去的重要因素。除了上述几种重要人才外,一些可替代性比较强的岗位,可以在当地进行招聘,统一进行培训后即可上岗。

  供应链稳定,产品才能稳定

  餐厅经营中,有的品牌的产品以多致胜,有几十种,满足食客不同的就餐需求;有的则以单品为王,一招制敌,追求个性和新潮。无论多还是少,都离不开品牌的定位和经营种类的限制,没有绝对的好与坏之分。

  但是,餐厅食材的SKU是有一定限度的。超过限度,莫说发展,生存都很困难。

  对于连锁餐企来说,食材SKU小于200个,是可以快速复制的;如果大于200、小于500个,开1万家店是不可能的;如果大于500个,开店会非常困难;如果大于1000个,莫说扩张,生存下去都很难。

  这里的SKU是指制作产品需要的所有物料,包含佐料、干料、肉蛋奶等等。某种物料的需求量可能很少,但依然加大了采购成本。如果店面全面扩张铺开,这个成本就会更大。

  本文来源:红餐网,特此感谢!