川菜过剩的背景下,酸菜鱼餐厅只靠这5大法宝异军突起……

  川菜作为国民菜系已是红海一片,但酸菜鱼却突围而出成为爆款单品,它的底层逻辑是什么?小份制、快餐化、口味多元化、健康化、场景化、品牌化、客群细分化这些独辟蹊径的酸菜鱼打法又是怎样落地操作的?

  无论大小城市的街头巷尾,总能看到大大小小的川菜馆。所有的舆论都在高呼着年轻人喜欢的口味就是:辣辣辣!转眼间川菜馆已严重过剩。相关数据显示,全国16个主要城市中,川菜馆在12个城市出现了店铺数量过剩。

  而在川菜中,酸菜鱼却由一道“硬菜”进化为单品爆款,主打酸菜鱼的餐厅也频频刮起“排队旋风”。这些主打酸菜鱼的餐厅是如何在川菜红海中独辟蹊径,恣意遨游的呢?

  1  经营模式:小份制、快餐化    

  以往,传统的酸菜鱼品质参差不齐、现杀现做的时间限制和大分量等问题,严重影响了消费频次和用餐体验。

  为了适应消费升级,不少新兴酸菜鱼品牌对此进行改良,如推出小份制甚至适合单人消费的份量;还有快餐化,之前需要20分钟出餐的产品,现在5分钟之内就能出餐,极大提高了翻台率。

  渝是乎:“小而美”的时尚轻餐饮    

  一家面积不过120㎡的门店,日流水可达1.48万元,实际流水可达32-33万元/月,开业6个月就收回成本。

  定位为“小而美”的时尚轻餐饮模式,以“酸菜小鱼”命名,推出标准化流程,将酸菜鱼出品做小,按份卖鱼,解决“量大人少不敢点”和“菜品口味看厨师”的两大消费痛点;

  鱼种类有巴沙鱼、黑鱼;口味有三鲜、麻辣、番茄三种;小份半斤,定价28元;大份一斤,价格为50-53元。在店内装修上,墙壁、餐盘装饰不同的鱼元素,海洋风情迎面而来,未来主要在华北区域拓展。

  鱼你在一起:全国首创快餐式酸菜鱼    

  2016年入市,短短8个月,全国连锁门店已达600余家,单店日均流水过万,是中国酸菜鱼快餐领域实力强劲的黑马品牌;

  摒弃大锅,变单锅、小锅,全国首创快餐式酸菜鱼,明档快厨,打造时尚休闲新生代爆品:点菜快、上菜快、翻台快;网络+实体+外卖,多种经营方式与盈利渠道,引领新一轮投资热潮;

  目前主打青花椒酸菜鱼、金汤酸菜鱼、老坛酸菜鱼、公举番茄鱼等四种口味;除了产品和口味外,性价比高、标准化、环境时尚、单品爆款易操作等是其特点。

  2  产品口味:多元化,强化健康理念    

  消费升级,追求健康成为大众共同诉求,与其他肉食相比,鱼肉更符合健康理念,这也是酸菜鱼受追捧的原因之一;而在健康消费理念推动下,不少新兴酸菜鱼品牌力求在产品口味上推陈出新,实现差异化竞争。

  九锅一堂:能喝汤的酸菜鱼    

  川菜重油重辣,再加上添加剂和重口味调味品,让很多喜爱酸菜鱼的顾客对汤底有所顾虑。九锅一堂使用手工制作的四川非物质文化遗产——乐山夹江土门泡菜,打造“能喝汤的酸菜鱼”,满足了消费者既想吃鱼、又能品尝鲜美鱼汤的需求;

  以人均30-35元的高性价比脱颖而出,年营业额超亿元,目前在重庆、成都、西安共有20余家直营店(重庆约10家,成都6家,西安4家),未来重点在华中、西北区域拓展。

  严厨老坛酸菜鱼:7种口味,孵化新副牌实现差异化运营    

  创立于2014年,人均消费60-100元,主攻正餐;短短几年开出129家门店;2017年计划在南京、无锡、徐州、常州、苏州等城市新开5家,面积需求为80-250㎡;

  要想获得年轻消费者的认可,除了健康的美食之外,有时还需要佐以几分“小惊喜”。

  严厨老坛在酸菜的基础上开发了七种口味——酸辣金汤、东南亚咖喱汤、麻辣红汤、养生菌汤、番茄汤等,辣度、味型均不同;

  2017年,严厨老坛酸菜鱼在上海孵化新的酸菜鱼品牌“酸小七”,主打小份制,定位“快时尚”餐饮,与严厨形成差异化运营。

  3  场景营造:“快时尚化”    

  截至2016年底,中国80、90后突破4亿,占全国总人口的1/3,他们具有“颜值即正义”“先拍后吃”等场景化消费特性。为了迎合年轻一代消费诉求,部分酸菜鱼品牌以高段位装修、标准化出品等类“快时尚餐饮”经营方式出奇制胜。

  十三椒老坛酸菜鱼:高颜值的快时尚酸菜鱼品牌    

  推门而入,蒂芙尼蓝唱主调,搭配白色、黑色、原木色,整体风格清新简单、和谐而美好。

  半开放式的格局和简单规律的布局,别致的座椅设计,营造出简洁、宽敞、舒适氛围,引来范冰冰、陈学冬、马苏、张钧甯等明星到店“拔草”;

  撩客新技能——星座泡菜做伴手礼:吃完饭,可以带走有趣又有逼格的伴手礼——星座泡菜。店里量身定制了12种不同星座、风味的泡菜,泡菜坛子按12个星座设计,专门在景德镇定制,打开泡菜坛子就像揭开不同星座的秘密一样,新鲜又刺激。

  姚姚爱鱼:利用大数据不断推陈出新    

  2016年一创立,就获得美食博主、微信大号极力推荐。店内色彩丰富、亮丽,既调动食欲,又富有时尚感,高颜值满足就餐、拍照需求;

  以秘制酸菜鲈鱼、养生番茄鱼、蒜香鱼等7大菜品为主打,人均消费80-85元,标准店月平效可达4500-5000元左右;开店以来一直保持较高关注,位列《2017年1季度购物中心关注餐饮品牌榜TOP50》第45名。

  1.利用大数据做大众需要的单品爆款

  品牌联合创始人兼首席产品官是资深餐饮产品策划人,除了通过大数据看到酸、辣味型品类的上涨趋势,还通过大数据研究各地酸菜鱼的酸辣比例,最终选择最合适普众市场酸辣程度的姚姚酸菜鱼。

  2.选择高毛利产品

  在选具体产品的时候,通过分析大数据得出结论——在所有的食材里,鱼、猪手、豆腐、萝卜等毛利相对较高。因此,姚姚爱鱼主打两个核心产品,除了酸菜鱼,另外则是“秘制脆皮糯猪手”。

  3.快速迭代

  姚姚爱鱼产品迭代速度非常快。每周都会对运营情况进行复盘,观察产品销售数据,通过数据分析和顾客满意度反馈,快速对产品和口味进行更新。“开业头三个月,调整过不下10稿菜单。”品牌创始人如是说。

  4  品牌塑造:植入互联网思维,提升消费黏性    

  新兴餐饮品牌与互联网结合越来越普遍,主题特色化趋势明显。通过创意营销,建立自己的粉丝群,打造新创品牌差异化的价值点,展现品牌个性,提升消费黏性。

  太二老坛子酸菜鱼:酸菜比鱼好吃    

  2015年,广州九毛九餐饮连锁股份有限公司孵化子品牌太二老坛子酸菜鱼,人均消费在80-90元;超过四人就餐不接待,不拼桌,不加位,酸菜鱼不外卖,每天只卖100条酸菜鱼,只用自家腌制35天的老坛酸菜,酸菜比鱼好吃凭借创意十足的品牌营销、“奇葩”规定吸引众多铁粉频繁“打卡”。

  无论是从漫画形式的LOGO、店面的设计,还是各种奇葩规定,都可以看出品牌不走寻常风。事实上,限量供应,最大程度保证了食材的质量;

  只接待4人以下的顾客,是为了提供更舒适的体验;

  店内整体风格偏高冷,通过4人桌,无形中分隔出一个又一个独立的空间,满足聚会需求。

  植入互联网思维,通过另类营销增强品牌辨识度,在朋友圈自发形成口碑效应,跻身《2017年1季度购物中心关注餐饮品牌榜TOP50》第19名;2017年重点在华东、华南区域的上海、深圳等城市拓展,面积需求为200-250㎡。

  5  客群细分:从男女通吃,到女性撑起“半边天”    

  酸菜鱼由于食材、口感、份量、营养、颜值等多种因素,能很好匹配女性爱吃鱼、养颜、保持身材等多种消费诉求;

  而在“她经济”时代下,中国女性承担着约75%的家庭总消费决策;另外,50%的男性定位产品都由女性来购买;“得女性者得天下”已成为部分新兴酸菜鱼专营品牌客群辐射共识。

  鱼小漾:主打女性市场的新生代酸菜鱼品牌    

  2014年创立,一年内连开四家门店,85%的客群为女性,单日最高翻台8次,毛利达65%;选用鲜活黑鱼,现点现做;全国首创“先喝汤、再吃鱼、最后泡饭”的全新酸菜鱼模式。

  1.汤汁口味本地化

  共有金汤老坛酸菜鱼、麻辣诱惑、原味养生汤、健康番茄4种味型,其中健康番茄是针对苏州人爱吃甜这一特性专门研制出来;另外金汤老坛酸菜鱼销售比重占到了50%,汤是用高汤和鱼骨头汤熬制,连盐都不放。

  2.边际产品定价不超10元,毛利75%

  不喝汤、泡饭,可以选择进行涮菜和吃边际产品,在定价上除了拼盘以外,每种边际产品的定价不超过10元,仅边际产品就带来75%的毛利。

  3.营销投“她”所好,营业额提高了20%

  鱼小漾85%的客群为女性,所以营销上也只针对女性客群。如在3月8号这天,到店消费的女性顾客,都可以得到一个带有鱼小漾LOGO杯子的多肉植物,因为营销投“她”所好,让门店在活动结束以后的一个星期,营业额提高了20%。

  总  结    

  不难看出,主打酸菜鱼的餐饮品牌整体呈现去大厨化、在单品市场做深做透、在细分品类里纵向挖掘等小份制、快餐化、快时尚化趋势;

  新兴品牌发展较快,成为行业领军者。但对于餐饮行业而言,跟风者、模仿者不在少数,要想从激烈的餐饮竞争中突围,必须找到差异化经营路线,具备核心竞争力,才能延长品牌生命力。

  本文来源:红餐网,特此感谢!